Historia kawy

Wszechobecność kultowych już kubków do kawy oraz liczba miejsc, gdzie można ją kupić w niemal dowolnej postaci, mówią same za siebie. Kawa stała się jednym z najważniejszych elementów naszej codzienności. Uważana jest ona przez wielu za najważniejszy obok prochu wynalazek, jaki w ciągu stuleci zaimportowała na swój użytek cywilizacja zachodnia. Ceniona jest za swoje działania antynowotworowe, właściwości pobudzające oraz nieporównywalny z niczym innym smak!

Sama kawa ma jednocześnie arcyciekawą historię. Naukowcy prześledzili drogi jej rozprzestrzeniania się (jako rośliny naturalnej, a nie sadzonej w późniejszym okresie w celach przemysłowych) i doszli do wniosku, że endemicznie występowała przede wszystkim w dzisiejszej Etiopii i południowym Sudanie. Obalono tym samym wcześniejszy pogląd, iż pochodziła ona przede wszystkim z Półwyspu Arabskiego.

Występuje sporo etiopskich podań ludowych i legend przekazywanych niegdyś ustnie, w których na przykład bogowie zmęczonemu wędrowcy nakazali jeść czerwone jeszcze jagody (bo nie uprażone) z krzaczka kawowca, albo kozy po objedzeniu się tymiż jagodami były tak pobudzone, że zwróciło to uwagę pasterzy, a potem kupców.

Jedna z ciekawszych legend mówi, że kawę odkrył pasący swoje kozy Kaldi. Zaciekawiła go   niezwykła aktywności swoich zwierząt i  postanowił sam spróbować jedzonych przez nie jagód.

Swoją obserwacją podzielił się z mnichem z pobliskiego klasztoru, który roztarte owoce kawowca zalał wrzątkiem. W ten sposób pierwszy raz powstał czarny napój.

Dopiero w późniejszym okresie Arabowie zaczęli rozprzestrzeniać apokryficzne podania będące uzupełnieniem do Koranu, jakoby to sam Bóg wskazał prorokowi Mahometowi krzaki kawowca. Również sam arabski (a potem przejmowany przez kolejne narody na handlowym trakcie kawy) wyraz sygnujący kawę jest z pewnością zapożyczeniem z jednego z semickich języków starożytnej Etiopii, gdzie nadawał nazwę regionowi – Kaffa.

Arabskim plemionom i kupcom zawdzięczamy natomiast szybkie rozprzestrzenienie tej rośliny w regionie Bliskiego Wschodu i Afryki Północnej i przede wszystkim udane próby konserwacji ziaren za pomocą ich palenia. Metoda ta okazała się także najważniejszym etapem ich dalszej preparacji. W 1100 roku rozpoczął się eksport ziaren kawy drogą morską do Indii, a 415 lat później również do Europy.

Pierwsze palarnie kawy w świecie arabskim, bywały jednocześnie miejscami dysput teologicznych i politycznych tak burzliwych, że zdarzało się, iż miejscowi władcy (nawet w najbardziej światłym Kalifacie Bagdadzkim) zakazywali jej przygotowania i spożywania, np. na początku XVI wieku w Mekce i Kairze. Zakazy takie niedługo się utrzymywały, bowiem, jak możemy się domyślać, oderwanie miłośników kawy od ich ukochanej używki groziło niemalże przewrotem antypaństwowym.

Jeśli już przy arabskich zasługach pozostajemy, wspomnijmy jeszcze o jemeńskim porcie Al-Mucha. Z tego miejsca w stronę (najpierw państw-miast handlowych we Włoszech) Europy wyruszały już od końca XV wieku statki załadowane szczególnie mocno paloną odmianą arabiki.   Stąd pochodzi dzisiejsze wyrażenie „mokka” określające bardzo ciemne, długo prażone ziarna lub mieszanki.

Historia kawy w Europie — od weneckich kupców po wiedeńską kawę z mlekiem

Zanim kawa na dobre podbiła Europę, musiała przejść przez filtr nieufności. Weneccy kupcy, których handlowe macki sięgały od Aleksandrii po Kair, sprowadzali zielone ziarna już około 1615 roku, lecz egzotyczny napój początkowo budził podejrzenia — duchowni widzieli w nim „napój szatana” i domagali się papieskiego zakazu. Klemens VIII miał jednak posmakować kawy osobiście i stwierdził, że byłoby grzechem zostawiać tak wyśmienity trunek wyłącznie muzułmanom, po czym (według popularnej anegdoty) udzielił jej swojego błogosławieństwa. Pierwszą europejską kawiarnię otwarto w Wenecji około 1645 roku, a w ciągu zaledwie kilku dekad podobne lokale wyrosły w Oksfordzie, Londynie i Paryżu.

Historia kawy w Europie nabrała szczególnego tempa w drugiej połowie XVII stulecia, kiedy kawiarnie zaczęto nazywać „uniwersytetami za grosze” — za cenę jednej filiżanki można było uczestniczyć w dysputach naukowych, filozoficznych i handlowych. W londyńskim Lloyd’s Coffee House kupcy ubezpieczali statki, co dało początek firmie Lloyd’s of London działającej do dzisiaj. Paryskie Café Procope, otwarte w 1686 roku, gościło później Woltera, Diderota i Rousseau — intelektualne zaplecze Oświecenia kształtowało się dosłownie przy filiżance.

Kawa po wiedeńsku ma historię równie barwną co sam Wiedeń. Po zwycięskiej odsieczy 1683 roku uciekające wojska tureckie porzuciły setki worków z ziarnami, które przejął Jerzy Franciszek Kulczycki — Polak znający doskonale język turecki i obyczaje Orientu. Kulczycki otworzył kawiarnię „Pod Błękitną Butelką” i podobno paradował w tureckim stroju, rozdając gościom ciasteczka w kształcie półksiężyców. Gorzki smak kawy nie porwał jednak wiedeńczyków, toteż Kulczycki zaczął dosładzać ją miodem i mlekiem, stając się (wedle tradycji) wynalazcą kawy z mlekiem. Na rogu dawnej Kolschitzkygasse do dziś stoi jego brązowa rzeźba z tacą i filiżankami, a wiedeńska kultura kawiarniana została w 2011 roku wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO. To chyba jedyny przypadek, w którym picie kawy oficjalnie uznano za akt kultury.

Do naszego kraju napój ten dotarł dopiero pod koniec XVII wieku, zyskując sobie sympatyków w osobie Jan III Sobieskiego oraz Bohdana Chmielnickiego. Rozkwit popularności przypada na początek XVIII wieku i jest ściśle związany z powstawaniem pierwszych kawiarni. W tym czasie był to napój elitarny. Dopiero z czasem stał się ogólnie dostępny. Początkowo Polacy rozsmakowywali się w tureckiej de mocca albo nabywali ziarna sprowadzane z Lewantu, Martyniki, czy z Indii Holenderskich.

Historia kawy w Polsce — od królewskiego luksusu po kawiarnie spiskowców

Historia kawy w Polsce zaczęła się na magnackich salonach, ale bardzo szybko wymknęła się zza dworskich bram. Pierwszą warszawską kawiarnię otworzył w 1724 roku Francuz Henri Duval przy Rynku Starego Miasta — i choć początkowo Warszawiacy uważali publiczne picie kawy za rzecz nieprzystojną, lokal przetrwał niemal pół wieku. Kolejne kawiarnie powstawały coraz śmielej: w 1792 roku Warszawa miała ich już 101, a w 1844 roku — 180. W samym Krakowie w połowie XIX stulecia naliczono ponad 50 lokali rywalizujących z tradycyjnymi cukierniami.

Polskie kawiarnie odegrały rolę znacznie wykraczającą poza serwowanie napojów. W „Honoratce” przy ulicy Miodowej zbierali się tuż przed Powstaniem Listopadowym młodzi członkowie sprzysiężenia Wysockiego, a u schyłku XVIII wieku — w okresie Sejmu Czteroletniego — prywatne dysputy przy filiżance kawy torowały drogę reformom zakończonym uchwaleniem Konstytucji 3 Maja. Kawa po polsku była mocna i wzbogacana tłustą, wyborną śmietanką, podczas gdy cienki napar zwano pogardliwie „kawą niemiecką” lub „śląską” — oszczędnościowe wzorce napływające z Prus budziły kulinarny patriotyzm.

Ponieważ aż do końca XIX wieku sprzedawano głównie surowe ziarna i palić trzeba było je samemu (z efektem często dalekim od doskonałości), prawdziwa rewolucja nadeszła w 1882 roku. Tadeusz Tarasiewicz przeniósł się z Krakowa do Warszawy i założył palarnię Pluton — pierwszą, która oferowała kawę profesjonalnie paloną. Palone ziarna kosztowały o jedną piątą więcej niż surowe, lecz smak był nieporównywalny z domowym, patelnianym prażeniem. Przez 17 lat Pluton nie miał w Warszawie konkurencji. Dla tych, których nie stać było na prawdziwą kawę, od drugiej połowy XVIII stulecia substytutem stawała się cykoria i palone zboża — pierwszą wytwórnię kawy zbożowej założył Ferdynand Bohm we Włocławku już w 1818 roku, bo „koniecznie chciało się kawy”, jak pisał Kitowicz, „dom bez niej był poczytywany za prostacki i sknerski”.

Dwudziestolecie międzywojenne to złota era polskich kawiarni. W warszawskiej „Ziemiańskiej” spotykali się poeci Skamandra — Tuwim, Lechoń, Słonimski — a w lwowskiej „Kawiarni Szkockiej” profesor Stefan Banach z kolegami matematykami prowadził przy kawie naukowe dysputy i rozwiązywał równania na marmurowych blatach. Kawiarnia „Pod Pikadorem” na Nowym Świecie, gdzie w 1918 roku zawiązał się Komitet Wykonawczy Kawiarni Poetów, stała się sceną pierwszych publicznych występów Skamandritów. Trudno o bardziej wymowny dowód, że kawa w Polsce historię nie tylko towarzyszyła — ona ją współtworzyła.

Od młynka do ekspresu — historia urządzeń, które zmieniły parzenie kawy

Przez stulecia jedynym narzędziem do przygotowania kawy był moździerz i dzbanek z gorącą wodą. Historia młynka do kawy rozpoczyna się w osmańskiej Turcji, gdzie w XV wieku zaczęto stosować ręczne młynki mosiężne — dopiero one pozwalały na równomierne mielenie ziaren i parzenie napoju o powtarzalnym smaku. Europa zaadaptowała konstrukcję w XVII stuleciu, a od XVIII wieku ręczne młynki z korbką stały się stałym elementem zamożniejszych kuchni od Paryża po Warszawę.

Prawdziwy przełom przyniósł wiek XIX i XX, gdy wynalazcy zaczęli konkurować o tytuł twórcy idealnego zaparzacza.

Historia french pressa zaczyna się w 1852 roku od patentu dwóch Francuzów — Mayera i Delforge’a — lecz ich konstrukcja nie uszczelniała tłoka. Dopiero w 1929 roku mediolańscy projektanci Attilio Calimani i Giulio Moneta opatentowali wersję z filtrującą sprężyną, bliską dzisiejszym modelom. Ironią losu french press — choć nosi francuską nazwę — zawdzięcza swoją nowoczesną formę Włochom, a światową popularność duńskiej firmie Bodum, która od lat 50. XX wieku uczyniła z niego ikonę domowego parzenia.

Kawiarka to kolejny włoski triumf — historia kawiarki moka sięga 1933 roku, kiedy Alfonso Bialetti z piemonckiego Omegna skonstruował legendarną Moka Express. Inspiracją był prozaiczny widok prania: bęben pralki z rurą, przez którą gorąca woda przepływała pod ciśnieniem. Bialetti przeniósł tę zasadę na kawę, zamykając ją w ośmiokątnym, aluminiowym korpusie zaprojektowanym w stylu Art Déco. Dziś na świecie sprzedano ponad 200 milionów kawiarek Bialetti, a moka stoi w 90% włoskich gospodarstw domowych — w rankingu najlepszych włoskich projektów XX wieku Moka trafiła do pierwszej piątki — za Nutellą, Fiatem 500 i Vespą

Historia ekspresu do kawy ciśnieniowego to opowieść o pogoni za doskonałą crema. Wczesne maszyny parowe z przełomu XIX i XX wieku osiągały zaledwie 2 bary ciśnienia, co dawało napar słaby i wodnisty. Przełom nastąpił w 1947 roku, gdy Achille Gaggia opatentował mechanizm dźwigniowo-tłokowy wykorzystujący ciśnienie wody zamiast pary. Rok później jego firma wypuściła maszynę Tipo Classica, która osiągała 8–9 barów — napar stał się gęsty, aromatyczny i zwieńczony złocistą pianką crema, która zachwyciła mediolańskich kawiarzy. Ekspres do kawy — od tego momentu — przestał być jedynie urządzeniem gastronomicznym i zaczął stawać się przedmiotem pożądania domowych kawoszy.

Na drugi biegun kawowego świata zaniosła nas kawa rozpuszczalna, której historia splata się z globalnym kryzysem. Po krachu na Wall Street w 1929 roku Brazylia — największy producent ziaren — tonęła w nadwyżkach, których nie mogła sprzedać. Nestlé podjęło wyzwanie: chemik Max Morgenthaler przez dziewięć lat szukał sposobu, by zamknąć aromat świeżej kawy w suchym ekstrakcie. Pierwotnie planowano stworzyć tabletkę kawową, lecz dopiero opracowanie metody suszenia rozpyłowego dało zadowalający wynik. Pierwszego kwietnia 1938 roku na półki szwajcarskich sklepów trafiły puszki z napisem NESCAFÉ — nazwa złożona z pierwszych liter Nestlé i słowa „café”. Produkt odniósł natychmiastowy sukces, a podczas II wojny światowej kawa rozpuszczalna weszła do racji żywnościowych amerykańskich żołnierzy, co uczyniło ją napojem na skalę globalną.